活けのクエとハモ

昨日は原石の切断と面付けを７個する予定だったのですが、一つ目のナマズ混じりカラスがなかなかいい砥石だったので、急遽中止し魚を買いに市場に行きました。

台風の影響と暑さのため市場も魚が取れなくて困っているそうです。

そんな中で気になったのが水槽の中を泳いでいる夏の定番鱧と水槽の奥でじっとしていたクエです。

早速買って帰ったのですが、まずクエの身を切るために柳刃を研ぎなおし、ハモの骨切りをするために太い目の柳刃の切り刃を大き目の二段刃にして先に小刃をつけました。

これから〆られる運命のかわいそうなクエ

三枚におろした後研ぎぬいたこの柳刃で！

これだけキレキレの刃付けをしても、鯛のようには切れませんね。

脂がのってヤバイ美味さでした。

これで半身の半分ぐらいで、残りは熟成させて食べようと思います。

骨切り用に先を調整した源泉正の柳刃包丁です。

出刃で骨切りをやっていたころは結構皮まで切れてしまってましたが、今回の柳刃はやりやすかったです！

この包丁はハモの骨切り用にします。

この後鱧はたまねぎと一緒に鱧なべになり美味しく食べられました。